あたりまえのことをあたりまえに
単純なことなんです。
自分たちが使うものは自分たちで作る、或いは把握する。ただそれだけ。
飲食店としては当たり前の事ですが、今はそういったことができないお店も多い時代です。便利な時代だからって、手を抜かず、大事なことはちゃんとやりたいんです。
飲食店としての原点回帰のような気持ちでお店作りをしています。
コーヒー豆は農家さんと共に
取り扱っているコーヒー豆はできる限り現地まで出向き、農家さんに会い、豆を知り、人を知るようにしています。
また、農家さんたちと直接コミュニケーションを取る中で大切にしているのは「押し付けない」こと。
農家さんがどういう豆にしたいのか、どうしていけば無理なく品質の高い豆を作り続けられるのか。それを相談しながら、持続可能な取引、買い付けを心掛けています。
美味しい豆を買って、「はい、おしまい」ではなく、農家さんにとってもやりがいのある農業になってもらうための行動を起こすようにしています。
食材と生産者さんのコミュニケーション
コーヒー豆同様、大事にしているのが、なるべく近くの生産者さんから取り寄せること。
それは農家さんとコミュニケーションを取りやすくするためでもあります。
農家さんと、食べてくれるお客さまを繋ぐのが我々飲食店の役割だと思っているので、
「どんな生産者さんがどんな気持ちで作っているのか」を僕たちは知っておくべきだと思うんです。
もちろん近くだからこそ、新鮮なまま、運送費のコストもかからず、美味しいものが手に入る。そんなところも地元の生産者さんから仕入れる大事な理由の一つです。
食材と向き合う
「自分たちで使うものは自分たちで作る」ということを大切にしているので、作れるものはできるだけ自分たちで作るようにしています。
マヨネーズはもちろん、ケチャップやウスターソースも自家製ですし、ドリンクや焼き菓子で使うチョコレートも、焙煎してから挽いてチョコレートに仕上げるところまで自分たちでやります。ベーコンは燻製器まで自分たちで工夫して作って燻製したり、ハムももちろん自家製です。
いろんな店舗でいろんな仕込みをして各店で協力し合ってお店ができています。
当然化学調味料は使っていません。
キノシタショウテンのひとたち
できるだけ、お店のスタッフが自分のお店だと思って働いてもらえるような環境づくりをしています。
個性あるスタッフが多い中で、個々が「こんなことしたらお客様嬉しいかな」という気持ちをもとにした意見や行動はとても大切にしています。
良いものはすぐに取り入れて全店に共有してみたり。できるだけ、個性を活かして、のびのびと働いてもらえるようにしています。
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